Gıda İşleme, Soslar ve Toptan Dağıtım İçin Tamburda Tuzlanmış Boletus Mantarlarının Seçimi Nasıl Yapılır (1)
Bir gıda üreticisi boletus mantarını toplu olarak tedarik etmeye başladığında, ilk soru genellikle basittir: "Varil başına fiyat nedir?"
Ancak deneyimli alıcılar için daha önemli soru şudur:Bu mantar üretim sürecimizde verimli bir şekilde çalışacak mı?
Bu fark önemlidir çünküDavulda Tuzlu Bolet MantarıKonserve mantarlar tek bir amaç için satın alınmaz. Aynı tür konserve mantar, soslarda, pizza ürünlerinde, makarnada, hazır yemeklerde, mantar karışımlarında, gıda hizmeti ürünlerinde veya daha ileri işlemlerde kullanılabilir. Her uygulama farklı bir mantar boyutu, kalitesi, kesimi, süzülmüş ağırlığı ve dokusu gerektirebilir.
Bir fabrika için ideal olan bir ürün, başka bir fabrika için en iyi seçim olmayabilir.
Bu makale, salamura edilmiş boletus mantarını gıda üreticisi ve ithalatçısı bakış açısından ele almaktadır. Sadece temel ürün tanımlarına odaklanmak yerine, alıcıların mantar özelliklerini üretim gereksinimleriyle nasıl ilişkilendirebileceğini, gerçek satın alma maliyetini nasıl hesaplayabileceğini ve tekrar iş yapacakları bir tedarikçiyi nasıl seçebileceğini açıklamaktadır.
İşe mantardan değil, yemeğin bitmiş halinden başlayın.
Malzeme satın alımında yapılan en yaygın hatalardan biri, önce ham maddeyi seçip kullanım alanını daha sonra düşünmektir.
Ticari gıda üretiminde ise bu süreç genellikle tersine çevrilmelidir.
Pişmiş yemeklerle başlayın.
Sormak:
Boletus mantarı nerede kullanılacak?
Mantar görünür kalacak mı?
Sos haline getirilecek mi?
Mantarlar tekrar kesilecek mi?
Fabrikada otomatik kesim ekipmanı var mı?
Tarifte parça boyutlarının tutarlı olması gerekiyor mu?
Üretim partisi başına ne kadar mantar gerekiyor?
Ek hazırlıklar için ne kadar iş gücü mevcut?
Bu sorulara cevap verildikten sonra, gerekli mantar özelliklerini tanımlamak çok daha kolay hale gelir.
Uygulama 1: Mantar Sosu İçin Boletusu
Sos üreticilerinin gereksinimleri, bütün halde ve gözle görülebilir mantar satan şirketlerin gereksinimlerinden genellikle farklıdır.
Mantar sosun içine katıldığında, mantarın ürünün her yerine eşit şekilde dağıtılması gerekebilir. Çok büyük parçalar ek kesme gerektirebilirken, tutarsız boyutlar sosun görünümünü ve porsiyonlanmasını etkileyebilir.
Bu uygulama için alıcılar aşağıdaki hususlara daha fazla önem verebilirler:
Tutarlı boyut
Uygun doku
Boşalmış ağırlık
İşlem verimliliği
Lezzet katkısı
İstikrarlı tedarik
Dolayısıyla iyi bir satın alma süreci, üretim testini de içermelidir.
Kutuyu açtıktan sonra mantarı sadece tadına bakmayın. Mantarı asıl sos karışımına ekleyin ve normal üretim koşullarında işleyin.
Uygulama 2: Pizza ve Makarna Ürünleri
Pizza ve makarna üreticileri genellikle mantarı diğer birçok bileşen arasında bir malzeme olarak kullanırlar.
Bu uygulamalarda dağıtım önemlidir.
Mantarların, tutarlı porsiyonlamayı ve kabul edilebilir bir son görünümü destekleyecek şekilde ürüne dahil edilmesi gerekmektedir.
Örneğin, pizza üretiminde bir fabrika, mantarların boyutuna ilişkin belirli bir hedef belirleyebilir çünkü parçaların pizza yüzeyine eşit şekilde dağılması gerekir.
Makarna sosları için tercih edilen boyut farklı olabilir çünkü mantar sosun veya karışık malzemenin bir parçası haline gelir.
Bu nedenle "tuzlu suda bekletilmiş boletus mantarı" ifadesi, kesin bir satın alma şartnamesi oluşturmak için yeterli değildir.
Uygulama 3: Hazır Gıdalar
Hazır yemek üreticileri, mantarı hazır yemeklerde, soslarda, garnitürlerde, dondurulmuş yemeklerde veya diğer ürünlerde kullanabilirler.
Burada, mantar fabrikaya ulaştıktan sonra çeşitli işleme aşamalarından geçebilir.
Örneğin:
Teslim Alma → Süzme → Kesme → Karıştırma → Pişirme → Doldurma → Paketleme
Her ek işlem adımı, işçilik ve üretim maliyetlerini artırır.
Tedarikçi, fabrikanın üretim sürecine daha uygun bir mantar formatı sağlayabilirse, alıcı bu ek işlemlerin bir kısmını azaltabilir.
Ancak bu durum her zaman ürün fiyatıyla karşılaştırılarak değerlendirilmelidir.
Daha fazla işlemden geçirilmiş bir mantarın satın alma fiyatı daha yüksek olabilir, ancak iç işleme maliyetleri daha düşük olur.
Doğru karşılaştırma, sadece satın alma fiyatı değil, toplam üretim maliyeti üzerinden yapılmalıdır.
Mantarın Bütün Hali mi Yoksa Küçük Parçaları mı?
Mantarların bütün halde mi yoksa küçük parçalar halinde mi daha iyi olduğuna dair evrensel bir cevap yok.
Doğru seçim, ürün fabrikaya ulaştıktan sonra neler olduğuna bağlıdır.
| Gereklilik | Potansiyel Olarak Uygun Format |
| Görünür mantar görünümü | Daha büyük veya bütün parçalar |
| Sos üretimi | Daha küçük veya standartlaştırılmış parçalar |
| Pizza malzemeleri | Kontrollü boyut veya kesim formatı |
| Fabrikada daha fazla kesim | Bütün veya daha büyük parçalar |
| Hazırlanmış yiyeceklerde eşit dağılım | Standartlaştırılmış daha küçük parçalar |
| Daha ileri işlem | Kullanılan ekipmana ve tarife bağlıdır. |
En iyi karar verme yöntemi, mantar fabrikaya girdikten sonra toplam maliyeti hesaplamaktır.
Ek İşlemenin Gerçek Maliyeti Nasıl Değiştirdiği
Tedarikçi A'nın daha büyük bir mantarı daha düşük fiyata sunduğunu varsayalım.
B tedarikçisi biraz daha yüksek fiyata daha standartlaştırılmış bir mantar sunmaktadır.
İlk bakışta, A tedarikçisi daha ucuz görünüyor.
Ancak, A tedarikçisinin mantarının üretimden önce fabrika çalışanları tarafından ek olarak kesilmesi gerektiğini hayal edin.
Hesaplama şimdi şu şekilde olur:
Satın alma fiyatı + işçilik + ekipman kullanım süresi + işleme kaybı + üretim gecikmesi
Tedarikçi B'nin belirttiği varil fiyatı daha yüksek olsa bile, toplam maliyeti aslında daha düşük olabilir.
Bu, büyük miktarlarda mantar satın alan gıda üreticileri için önemli bir noktadır.
Süzülmüş Ağırlık ve Üretim Verimi
Süzülmüş ağırlık, yalnızca bir ambalaj spesifikasyonu olarak değil, bir üretim rakamı olarak ele alınmalıdır.
Tuzlu suda bekletilmiş mantar dolu bir bidon, mantar malzemesinin yanı sıra tuzlu suyu da içerir. Bu nedenle, alıcının süzme işleminden sonra ne kadar kullanılabilir mantar kaldığını anlaması gerekir.
Örneğin:
| Öğe | Tedarikçi A | Tedarikçi B |
| Davul fiyatı | 115 dolar | 122 dolar |
| Suyu süzülmüş mantar | 45 kg | 50 kg |
| Süzülmüş kilogram başına maliyet | 2,56 dolar | 2,44 dolar |
İkinci tedarikçinin bidon başına fiyatı daha yüksek, ancak süzülmüş mantarın kilogram başına efektif maliyeti daha düşük.
Küçük siparişlerde bu fark önemsiz görünebilir.
100 varil, 500 varil veya birkaç konteyner söz konusu olduğunda, bu durum çok daha önemli hale gelir.
