Salamura Mantarlarının İşlenmesi
Mantarlar toplandıktan sonra, kaliteyi ve görünümü etkileyen peroksidaz veya peroksidazın etkisine bağlı olarak kahverengileşme meydana gelir. Tuzlu suyun işlenmesi depolama ve nakliyeyi kolaylaştırmak amacıyla zamanında gerçekleştirilmektedir ki bu da uzak üretim alanları için oldukça anlamlıdır.
Mantarların işlenmesi, bitmiş mantarların kalitesi ve çıktı değerinin anahtarıdır.
Mantarların zarar görmemesi, açılmaması ve bozulmaması ve mantar gövdesinin normal renginin korunması için,"üç hafiflik","üç nokta"Ve"üç çabukluk"Hasat ve işleme sırasında buna uyulmalıdır, yani nazikçe toplama, nazikçe taşıma ve hafifçe taşıma. Nakliye, dereceli mantar toplama, dereceli işleme, dereceli satış, mantarların zamanında toplanması, zamanında nakliye ve zamanında işleme. Mantar toplamanın kalitesini arttırmak için mantar toplamadan önceki 8 saat içerisinde su püskürtülmemelidir. Sıcaklık yüksek olduğunda (18°C), günde iki kez toplama yapılabilir.
Salamura mantar dekapaj işleminin tamamı boyunca, mantarların fıçıya hazır hale gelmesi yaklaşık 10-15 gün sürer. Ancak 15-20 gün marine edilmesi idealdir ve meyve verme oranı %60-70 kadar yüksektir. Fıçılama işlemi mantarların salamura edilmesi için gereken süreyi karşılamıyorsa, mantar gövdesi doygunluğa ulaşmayacaktır, bu sadece mantarlaşma oranını etkilemekle kalmayacak, aynı zamanda tuzlanan mantarların rengini ve kalitesini de azaltacaktır. Tuzlu sudaki mantarlar hoş kokulu, açık sarı veya vadi sarısı olmalı ve kendine özgü bir kokusu olmamalıdır. Bu, tuzlu sudaki mantarların normal bir belirtisidir. Herhangi bir tuhaf koku bulunursa, zamanında müdahale edilmelidir. İlk sabitleyici tuzlu su ve doymuş tuzlu su genellikle tekrar tekrar 1-2 kez kullanılabilir, ancak bunların gerekli konsantrasyonda yeniden oluşturulmasına dikkat edilmelidir. İşleme sırasında salamura mantarların kaliteli işlenebilmesi için dikkatli ve titiz bir çalışma yapılması gerekir.
