Yenilebilir Mantarların Tuzlanması İşlemi: Bilmediğiniz Sırlar
Tuzlama işlemi, yenilebilir mantar işlemede en yaygın kullanılan yöntemlerden biridir. Düşük maliyeti, basit çalışması ve gıdanın raf ömrünü etkili bir şekilde uzatması nedeniyle, bu teknoloji endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu makale, yenilebilir mantar tuzlama işleminin temel adımlarını ve kalite üzerindeki etkisini ayrıntılı olarak tanıtacaktır.
1. Hasat ve Seçim:
Tuzlu yenilebilir mantarların kalitesini garantilemek için, şemsiyeyi açmadan önce yenilebilir mantarları toplamak ve ham maddelerin bütünlüğünden emin olmak gerekir. Toplandıktan sonra, deforme olmuş, hastalıklı, zararlı istilasına uğramış veya çürümüş mantar gövdeleri zamanında elenmeli ve toprak ve kirlilikler temizlenmelidir. Makul derecelendirme, üretim verimliliğini artırabilir ve gıda kaybını azaltabilir.
2. Durulayın ve öldürün:
Toplandıktan sonra, yenilebilir mantarlar yüzeydeki safsızlıkları gidermek ve oksidasyon ve kahverengileşmeyi önlemek için %0,6 ila %2 tuzlu su ile yıkanmalıdır. %0,03 ila %0,05 sodyum metabisülfit çözeltisinde veya pH 4 ila 4,5 sitrik asit çözeltisinde 10 dakika bekletilebilir. (İşletmenin gerçek durumuna bağlı olarak)
Ön pişirme, temel adımlardan biridir. %10 hafif tuzlu suyu kaynama noktasına kadar ısıttıktan sonra, yenilebilir mantarları içine koyun ve öldürme işlemini malzemeler ve su arasında 2:5 oranında gerçekleştirin. Farklı yenilebilir mantar türlerinin öldürme süresi biraz farklıdır. Örneğin:
Çay ağacı mantarı (Flammulina velutipes): 5 ila 10 dakika.
Coprinus comatus, saman mantarı, istiridye mantarı: 8 ila 10 dakika.
Agaricus blazei: 10 ila 12 dakika.
Pişirdikten sonra hızlıca soğutulması gerekir. 20 dakika akan suda soğutulabilir veya ısıl etkinin tadı etkilemesini önlemek için soğuk su tanklarında dönüşümlü olarak soğutulabilir.
3. Tuzlama işlemi:
Tuzlamanın özü, yenilebilir mantarların tuzu eşit şekilde emmesini ve şeklinin bozulmamasını sağlamaktır. Rafine tuz kullanılması önerilir ve safsızlıklar kaynar suyla filtrelenerek giderilebilir. Tuzlamada, bir kat malzeme koyup bir kat tuz serpme yöntemi benimsenir ve tuz oranı, malzemelerin ağırlığının %25'idir.
Salamura suyunun pH değerini uygun aralığa ayarlayın, malzemeleri bir kovaya veya tanka koyun, tuzlama solüsyonunu ekleyin, yüzeyi tuzla kaplayın ve tüm malzemelerin tamamen ıslandığından emin olmak için bambu ürünleri ve temiz taşlarla bastırın.
4. Tankın çevrilmesi ve depolanması:
Tuzun homojen bir şekilde nüfuz etmesini ve zararlı gazların atılmasını sağlamak için, tank genellikle tuzlamanın üçüncü gününde ilk kez ve ardından her 5 ila 7 günde bir çevrilir ve tuzlu suyun konsantrasyonu ayarlanır. Tüm tuzlama işlemi yaklaşık 15 ila 20 gün sürer ve paketlenip satılabilir.
Tuzlama işlemi yenilebilir mantarların işlenmesinde çok önemli bir rol oynar. Sadece bileşenlerin lezzetini ve dokusunu korumakla kalmaz, aynı zamanda depolama stabilitesini de iyileştirebilir. Makul işleme adımları ve bilimsel tuzlama yöntemleri ürün kalitesini etkili bir şekilde iyileştirebilir ve pazar talebini karşılayabilir.
