Tuzlu Shiitake Mantarının Üretimini ve İşlenmesini Etkileyen Faktörler
Üretimi ve işlenmesituzlu shiitake mantarıBasit bir turşulama ve saklama işlemi değil, kaynaktan ekime ve son paketlemeye kadar hassas bir şekilde kontrol edilmesi gereken bir süreçtir. Bu süreçte, sadece shiitake mantarlarının lezzetini, tadını ve raf ömrünü dengelemek değil, aynı zamanda gıda güvenliği standartlarını ve pazar ihtiyaçlarını da karşılamak gerekir. Her bir halkanın detaylı işlenmesi, nihai kalite ve güvenliği etkileyecektir.tuzlu shiitake mantarı.
Hammaddelerin kalitesi doğrudan ürünün kalitesini belirleyecektir.tuzlu shiitake mantarıBu nedenle, shiitake mantarı çeşitlerinin seçimine ve ekim ortamına dikkat etmek gerekir. Çeşit seçerken, kalın şapkalı, sıkı etli ve hassas lifli olanlar gibi tuzlamaya uygun çeşitlere öncelik verilmelidir. İşleme sonrası tat kaybını önlemek için ince şapkalı ve kolay kırılan çeşitlerden kaçının. Seçilen çeşitler tercihen tuza dayanıklı olmalı ve tuzlama işlemi sırasında stabil morfolojiyi koruyabilmelidir; bu da şapkanın çatlaması ve sapın yumuşaması gibi sorunları azaltabilir. Ekim ortamı ve yönetimi açısından, shiitake mantarlarının eşit şekilde büyümesini sağlamak ve mantarların deforme olmasını azaltmak için ekim serasının sıcaklığı, nemi, ışığı ve havalandırması kontrol edilebilir. Zararlı ve hastalıkların önlenmesi ve kontrolünde, tarımsal kalıntıları sıkı bir şekilde kontrol etmek ve geç tespitlerin standartların üzerine çıkmasını önlemek için biyolojik mücadele veya düşük toksisiteli biyolojik pestisitler kullanılabilir. Mantarın meyve gövdesi tamamen olgunlaştığında hasat etmek en iyi zamandır. Bu dönemde su içeriği orta düzeydedir, aroması tamamen birikmiştir ve tadı tuzlamadan sonra en iyi halini alır. Şapka fazla olgunlaşmışsa şemsiyenin açılması kolay olur, eti gevşek olur, çok yumuşaksa lezzeti yetersiz olur.
Tuzlama önemli bir işleme adımıdır ve tazelik, lezzet ve güvenlik arasında, işleme özellikleri, tuzlama parametresi kontrolü ve paketleme gibi teknik yöntemlerle denge kurulması gerekir. Shiitake mantarları hasat edildikten sonra, mantar sapındaki kir ve yabancı maddeler derhal temizlenmeli ve akan su altında hızlıca durulanmalıdır. Ancak, uzun süreli suda bekletmenin neden olduğu besin kaybını önlemek önemlidir. Gerekirse, shiitake mantarlarında kalıntı kalmaması için mantar başlığının kıvrımlarındaki kiri yumuşak bir fırçayla nazikçe fırçalayın. Ardından, boyut ve şekillerine ve özelliklerine göre sınıflandırın.tuzlu shiitake mantarıAynı partideki tuzlamanın homojenliğini sağlamak için aynı olmalıdır. Tuzlama parametresi kontrolü açısından, istikrarlı kaliteye daha uygun olan gradyan tuzlama yöntemi kullanılabilir. İlk olarak shiitake mantarlarını 1-2 saat boyunca %5-8 düşük konsantrasyonlu tuzlu suda bekletin, mantarları yavaşça kurutun ve başlangıçta sterilize edin ve ardından shiitake mantarlarını hava kalıntılarının neden olduğu oksidasyon ve bozulmayı önlemek için tamamen tuzlu çözeltiye batırmak üzere %18-22 yüksek konsantrasyonlu tuzlu suya aktarın. Tuzlama sırasında sıcaklık 20-25℃'de kontrol edilir ve tuzun eşit şekilde nüfuz etmesini ve tuz içeriğinin standartlara uygun olmasını sağlamak için tuzlama süresi özelliklere göre ayarlanır. Tuzlama işlemi sırasında mikrobiyal kontaminasyondan da kaçınılmalıdır. Korumaya yardımcı olmak için gıda sınıfı koruyucular eklenebilir veya pastörizasyon kullanılabilir, ancak güvenlik ve lezzeti dengelemek için dozajın sıkı bir şekilde kontrol edilmesi gerekir. Tuzdan arındırma ve baharatlama sürecinde, düşük tuzlu ürünler üretiyorsanız, hedef tuzluluk oranına kadar su gradyanlı tuzdan arındırma kullanmanız ve baharatlama için şeker, baharat vb. eklemeniz gerekir; ancak lezzeti homojen hale getirmek için homojenizasyon teknolojisinden de yararlanmanız gerekir. Paketlemeden öncetuzlu shiitake mantarı, havalandırılması ve sıkıştırılması gerekiyor, böylecetuzlu shiitake mantarıOksidasyon ve renk bozulmasını önlemek için tamamen tuzlu suya batırılmıştır. Kapattıktan sonra, kolay izlenebilirlik için partiyi, üretim tarihini ve raf ömrünü işaretlemeyi unutmayın.