Salamura shiitake mantarlarının işlenmesi
Hasattan sonra peroksidaz veya peroksidaz, shiitake mantarlarının kalitesi ve görünümü üzerinde büyük bir etkiye sahiptir ve mantarların kahverengiye dönmesine neden olur. Bu nedenle, tuzlu suyun depolama ve taşıma için zamanında işlenmesi uzak üretim alanlarında büyük önem taşır.
işlenmesi salamura shiitake mantarları aşağıdaki adımlara ayrılabilir:
1. Köklerin toplanması, kesilmesi ve ayrılması
Hasattan sonra yaşlı köklerin, siyah köklerin ve kurtlu köklerin derhal kesilmesi gerekir ve yabancı maddelerin uzaklaştırılması için köklerin alt kısmı düz bir şekilde kesilmeli ve su ile yıkanmalıdır. Farklı kapak çapları ve sap uzunluklarına sahip mantarlar müşteri isteğine göre farklı gruplara ayrılarak ayrı ayrı tuzlanır. Mantarların şemsiyeleri açılmadan zarar görmemesini ve bozulmamasını sağlamak ve mantarların normal rengini korumak için hasat ve işleme, hafif toplama, hafif taşıma, hafif taşıma, kademeli hasat, kademeli işleme, kademeli pazarlama, zamanında hasat yoluyla yapılmalıdır. , zamanında ulaşım ve zamanında işleme.
2. Durulama
Kirlilikleri gidermek için seçilen shiitake mantarlarını bir tankta veya havuzda yıkayın. Mantarlar toplandıktan sonra 1,5-2 saat içerisinde işlem görmemişse hemen hafif tuzlu suda durulanmalıdır. Salamuranın konsantrasyonu binde 6 parçayı geçmemelidir. Tuzlu su konsantrasyonu çok yüksekse, yüzey durulamadan sonra kırmızıya ve öldürmeden (mantarların pişirilmesinden) sonra siyaha dönecek, bu da mantarların rengini etkileyecek ve tamburdaki bitmiş salamura bütün shiitake'nin kalitesini düşürecektir.
3. Yeşillendirme
Amaç mantar hücrelerini öldürmek, peroksidaz veya protein hidrolaz aktivitesini engellemek ve mantarın rengini korumaktır. Mantarın açılmasını engeller, mantar gövdesindeki suyu tahliye eder ve stomaları genişleterek salamuranın mantar gövdesine hızlı bir şekilde girebilmesini sağlar. Durulamadan sonra mantarın zamanında öldürülmesi önemlidir.
4. Tuzlama
Kaplar %0,5 potasyum permanganat çözeltisi ile temizlenip dezenfekte edilmeli ve ardından kaynar su ile durulanmalıdır. Mantarlar öldürülüp sınıflandırılıp süzüldükten sonra 100 kg'a 25-30 kg ince tuz oranında kat kat tuzlanır. Kazanın dibine önce bir kat tuz, ardından bir kat hardal (8-9 cm kalınlığında), ardından da kazan dolana kadar bir kat tuz ve bir kat hardal koyun. Fıçı, kaynatılmış ve soğutulmuş doymuş tuzlu suyla doldurulur. Kazan 3 günde bir, daha sonra 5-7 günde bir boşaltılmalıdır.
5. Namlulama
20 gün veya daha uzun süre tuzlandıktan sonra shiitake mantarları fıçıda hazır hale gelir. Fıçıları doldurmadan önce tuzlu mantarları çıkarın ve salamurayı kontrol edin. Daha sonra yeni hazırlanan asitleştiriciyi mantar yüzeyine ekleyin, fıçıyı ince tuzla kapatın, fıçıdaki havayı alın ve iç ve dış kapaklarla sıkıca kapatın.
