Salamura yenilebilir mantarların depolanması sırasında çürüme ve bozulma nasıl önlenir?
Yenilebilir mantarların getirilmesikaliteyi ve verimliliği artırabilecek yabani mantarları korumanın etkili bir yöntemidir. Ancak yönetim uygulamaları uygun değilse bozulmaya eğilimlidirler. 3 aydan fazla depolamadan sonra, salamura mantarlar küflü bir film (veya mantar çiçeği) haline gelebilir, mantarların üst tabakası çürür ve kokar, yavaş yavaş siyaha döner, daha sonra mantarların tüm varili balmumu sarısı olur, meyve suyu sarı ve bulanık olur, asidik ve tatsız vb. kayıplara neden olur.
(1) İki tür kalıp filmi vardır; biri, tuz çözeltisinin yüzeyinde büyüyen film üreten maya ve sahte maya tarafından üretilen, kırışıklı, grimsi beyaz veya kremsi sarı bir film, diğeri ise kremsi bir filmdir. şerbetçiotu mayasından üretilen beyaz ve pürüzsüz film. Bunlar, şeker, etanol, asetik asit ve laktik asidi oksitleyerek karbondioksit ve su üreten, salamura mantarlarının kalitesini olumsuz yönde etkileyen aerobik, tuz ve asit dirençli mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların büyümesini kontrol etmenin iki yolu vardır: (i) tuzlu suyu ağzına kadar doldurun ve anaerobik bir durum oluşturmak üzere havayı izole etmek için kapağı sıkıca vidalayın. (ii) Tuzlu suyun tuzluluğunu 22 °Bé'nin üzerine çıkarın ve pH'ı 2,5'in altına düşürün veya %0,1'lik bir koruyucu daha (örn. sodyum benzoat) ekleyin.
(2) Çürüme ve koku, mantarların sıvının yüzeyine çıkıp havayla temas etmesi, burada bakterilerin aktif olması ve zehirli gazlar üretmesinden kaynaklanır. Çürümeyi ve kokuyu önlemenin yolu, mantarları sıvının yüzeyine bastırıp sıvının dışında tutmak için bambu perde kullanmaktır.
(3) Mantarlar yavaş yavaş siyaha döner çünkü protein parçalanmasıyla üretilen tirozin, mantar dokusu hücrelerindeki tirozinaz enzimi tarafından melanin üretmek üzere oksitlenir. Ayrıca hücrelerdeki amino asitler indirgeyici şekerlerle etkileşime girerek mantarın rengini koyulaştıran siyah bir madde üretir. Mantarın açık sarı rengini geri kazandıracak %0,4 sitrik asit eklenerek bu durumun üstesinden gelinebilir.
(4) Mantarların mumsu sarıya, bulanık meyve suyuna ve ekşi tada dönüşmesinin iki nedeni vardır: biri renk değiştirme işlemi sırasında aşırı fermantasyon, diğeri ise laktik asit bakterileri, heterojen laktik asit nedeniyle asitleme sırasında düşük tuz çözeltisi konsantrasyonudur. Bakteriler ve bakteriyel aktivite. Bunu aşmanın yolu, renk değişiminden sonra marineye zamanında tuz eklemek ve depolama sırasında oluşum derecesini kontrol ederek 22 °Bé'nin üzerinde kontrol etmektir.
