Tuzlu Nameko Mantarlarının Tamburda İşlenme Yöntemi
Seçerken ve notlandırırkentamburda salamura edilmiş nameko mantarları, zararlı ve hastalıksız, normal renkte, kaygan mantarların hammadde olarak kullanılması gerekmektedir. Yaşlanan sert kökleri keskin bir bıçakla çıkarın, yumuşak sapını 1-3 cm uzunluğunda tutun ve yabancı maddeleri temizledikten sonra sınıflandırın. Birinci seviye mantarın şapka çapı şemsiyesiz 1-2 cm, ikinci seviye mantarın şapka çapı yarı açık şemsiyeli 2-3 cm, diğer yabancı ürünler ise tamamen açık şemsiye mantarlarıdır.
Ağartma ve ütüleme işleminde ağartma ve ağartma sıvısı olarak %10 tuzlu su kullanılabilir. Her 50 kg kaynar suya 30 kg mantar haşlayın ve aynı tenceredeki su genellikle mantarları 2-3 kez pişirebilir. Mantarları her seferinde kaynar suda haşladığınızdan ve mantarların pişip çürümemesi için mümkün olan en kısa sürede yüksek ateşte pişirdiğinizden emin olun. Haşlama ve ağartma işlemi sırasında, kepçeyi kullanarak mantar şemsiyesinin alt tabakasını kırmamaya dikkat ederek sürekli olarak hafifçe çevirebilirsiniz. Haşlama ve ağartma süresi de uygun olmalıdır. Süre çok kısa olursa, mantar gövdesi pişmez ve tuzlama sonrası kolayca ekşir. Ancaktamburda salamura edilmiş nameko mantarlarıÇok uzun süre sonra olgunlaşmaları kolaylaşır ve yumuşarlar. Haşlama ve ağartma süresi, ürünün boyutuna göre değerlendirilmelidir.tamburda salamura edilmiş nameko mantarlarıGenellikle yaklaşık 4 dakika sürer.
Haşlama ve ağartma işleminden sonra, mantar gövdesini zamanında soğuması için soğuk suya veya akan soğuk suya koyun. Mantar gövdesinin sıcaklığı oda sıcaklığına düştüğünde, tuz lekeleri çıkarılabilir.Tamburda tuzlanmış nameko mantarlarıBirincil tuzlama yöntemi veya ikincil tuzlama yöntemi kullanılabilir ve silindirler sınıflandırmadan sonra ayrı ayrı tuzlanabilir.
Tek seferlik tuzlama yöntemi, katman katman mantar tuzu yöntemi ve tuz mantarı karıştırma yöntemi olarak ikiye ayrılabilir. Tuz katmanlı mantar yöntemi, önce akvaryumun tabanına 1-2 cm kalınlığında bir sofra tuzu tabakası, ardından 2-3 cm kalınlığında bir mantar tabakası sererek akvaryum dolana kadar bu işlemi sırayla yapmaktır. Ardından ağır bir cisimle bastırın. Mantar gövdesini boğmak için doymuş tuzlu su enjekte edin.tamburda salamura edilmiş nameko mantarlarıÇürüme ve renk bozulmasına karşı. Bu yöntemin mantar tuzu dozaj oranı yaklaşık 10:7'dir ve 25-30 gün marine edildikten sonra çıkarılıp şişelenebilir. Tuzlu mantar karıştırma yöntemi, 1 kg mantarın 0,4 kg sofra tuzuna oranına dayanır. Tuz ve mantar iyice karıştırıldıktan sonra tanka yüklenir ve tuzlanır. Diğer uygulamalar, katmanlı tuz katmanlı mantar yöntemiyle aynıdır.
İkincil tuzlama yöntemi, ilk tuzlamadan 1 gün sonra tankı bir kez boşaltmaktır. Ters çevrilmiş tankta ise mantar gövdesi çıkarılır, yukarı aşağı çevrilir ve ardından tank takılır veya yeni tuzlu su ile değiştirilir ve ardından tank tuzlama için tekrar takılır. İkinci kez 20 gün boyunca tuzlanır. Bu yöntemin mantar-tuz dozaj oranı 10:4'tür. Diğer uygulamalar, tek seferlik tuzlama yöntemiyle aynıdır.
Son olarak asidi ayarlanır ve şişelenir. Tuzlanıp süzülmüştamburda salamura edilmiş nameko mantarlarıPlastik bir kovaya koyun, yüklerken eşit şekilde biraz rafine tuz serpin ve üstünü tuzla örtün. Her kovada kullanılan tuz miktarı yaklaşık 5 kg'dır. Son olarak doymuş tuzlu su enjekte edilir. Bitmiş mantarların kalitesini sabitlemek için doymuş tuzlu suya asit düzenleyici eklemek en iyisidir. Asit ayarlayıcının hazırlanması: Sitrik asit, sodyum metafosfat ve şap 42:50:8 oranında karıştırılır ve pH değeri 3,5-4 olan doymuş tuzlu suda çözülür. Hazırlanan çözeltiyi mantar gövdesini içeren plastik bir kovaya enjekte edin, ardından plastik kovayı sıkıca kapatın ve son olarak kapağı kapalı bir demir kovaya koyun. Kovanın dışında isim, kalite, ağırlık, net ağırlık ve menşe yeri belirtilir ve depolanabilir veya ihraç edilebilir.