Porcini mantarlarını tuzlama işlemi
Kolay bozulabilen lezzetli porcini mantarlarının yüksek enzimatik aktivitesi nedeniyle, hasat edildikleri gün işlenmeleri gerekmektedir. Salamura yabani porcini, kurutulmuş dilimlerin tam tersidir; mantar ne kadar küçük olursa kalitesi o kadar yüksek olur ve hammadde ne kadar taze olursa ekonomik verim de o kadar iyi olur.
Tuzlamanın prensibi, yabani mantarları, yüksek ozmotik basınca sahip olan ve mantarın içindeki ve dışındaki çürüyen mikroorganizmaları fizyolojik olarak kuru halde bırakan, protoplazmayı küçülterek kütle duvarlarını ayıran yüksek konsantrasyonlu bir tuz çözeltisine yerleştirerek korumaktır. çürüyen mikroorganizmaların ölümüne yol açar.
İlk olarak, yüzeydeki yabancı maddeleri, çamur ve döküntüleri gidermek için taze mantarları durulayın; ikinci olarak, durulanmış porcini mantarlarını toplayın ve ön pişirme için zamanında kaynar suya koyun. Pişirmeden önce %10'luk salamurayı alüminyum bir tencereye koyun ve kaynatın, ardından porcini mantarlarını içine koyun. Genellikle 100 kg salamuraya 40 kg mantar konulur. Su sıcaklığını 98°C'nin üzerinde tutun ve su yüzeyinde yüzen köpüğü çıkarmak için alüminyum bir kaşık kullanarak bambu veya tahta çubuklarla sürekli karıştırın. Mantarlar mükemmel bir şekilde pişene kadar pişirme süresi genellikle 5-12 dakikadır.
Mantarlar piştikten sonra toplanır ve 30 dakika boyunca suda hemen soğutulur. Kaynatmanın amacı enzimatik aktiviteyi yok etmek, renk bozulmasını önlemek ve mantarlardaki gazı uzaklaştırmak, böylece soğuduktan sonra salamuraya tamamen nüfuz edebilmelerini sağlamaktır. Kaynatılmazsa saklama işlemi sırasında rengi bozulur, hatta çürür; Soğuyan porçini mantarları süzüldükten sonra önce %15-16 konsantrasyonlu salamuraya konur, ardından 3-4 gün sonra kürlenmeye devam etmek üzere %23-25 konsantrasyonlu doymuş salamuraya aktarılır. Tuzlu su konsantrasyonu %20 veya daha fazla kontrol edilmelidir, eğer yeterli tuz yoksa konsantrasyonun yükselmesini sağlamak için zamanında hazırlanmalıdır; nihayet,kurutulmuş porçini mantarıToplanacak, plastik kovalara konulacak, doymuş tuzlu suya dökülecek ve ardından elde etmek için kovanın yüzeyine bir kat ince tuz serpilecek.
