Salamura shiitake mantarlarının işlenmesi
Hasattan sonra peroksidaz veya peroksidaz, shiitake mantarlarının kalitesi ve görünümü üzerinde büyük etkiye sahiptir ve onların kahverengiye dönmesine neden olur. Bu nedenle, uzak üretim alanlarında salamuranın depolama ve nakliye için zamanında işlenmesi büyük önem taşımaktadır.
işlenmesi salamura shiitake mantarları aşağıdaki adımlara ayrılabilir:
1. Köklerin toplanması, kesilmesi ve ayrılması
Hasattan sonra yaşlı köklerin, siyah köklerin ve kurtlu köklerin derhal kesilmesi ve köklerin alt kısımlarının düz bir şekilde kesilip yabancı maddelerin uzaklaştırılması için su ile yıkanması gerekir. Farklı başlık çapları ve sap uzunluklarına sahip mantarlar müşteri isteğine göre farklı gruplara ayrılarak ayrı ayrı tuzlanır. Mantarların şemsiyeleri açılmadan zarar görmemesi ve bozulmaması ve mantarların normal renginin korunması için hasat ve işleme, hafif toplama, hafif taşıma, hafif taşıma, kademeli hasat, kademeli işleme, kademeli pazarlama, zamanında hasat yoluyla yapılmalıdır. , zamanında ulaşım ve zamanında işleme.
2. Durulama
Kirlilikleri gidermek için seçilen shiitake mantarlarını bir tankta veya havuzda yıkayın. Mantarlar toplandıktan sonra 1,5-2 saat içerisinde işlem görmemişse hemen hafif tuzlu suda durulanmalıdır. Tuzlu suyun konsantrasyonu binde 6 parçayı geçmemelidir. Tuzlu su konsantrasyonu çok yüksekse, yüzey durulamadan sonra kırmızıya ve öldürmeden (mantarların pişirilmesinden) sonra siyaha dönecek, bu da mantarların rengini etkileyecek ve tamburdaki bitmiş salamura bütün shiitake'nin kalitesini düşürecektir.
3. Yeşillendirme
Amaç mantar hücrelerini öldürmek, peroksidaz veya protein hidrolaz aktivitesini engellemek ve mantarın rengini korumaktır. Mantarın açılmasını engeller, mantar gövdesindeki suyu tahliye eder ve stomaları genişleterek salamuranın mantar gövdesine hızlı bir şekilde girebilmesini sağlar. Durulamadan sonra mantarın zamanında öldürülmesi önemlidir.
4. Tuzlama
Kaplar %0,5 potasyum permanganat çözeltisi ile temizlenip dezenfekte edilmeli ve ardından kaynar su ile durulanmalıdır. Mantarlar öldürülüp sınıflandırılıp süzüldükten sonra 100 kg'a 25-30 kg ince tuz olacak şekilde kat kat tuzlanır. Kazanın dibine önce bir kat tuz, ardından bir kat hardal (8-9 cm kalınlığında), ardından bir kat tuz ve kazan dolana kadar bir kat hardal koyun. Fıçı, kaynatılmış ve soğutulmuş doymuş tuzlu suyla doldurulur. Kazan 3 günde bir, daha sonra 5-7 günde bir boşaltılmalıdır.
5. Namlulama
20 gün veya daha uzun süre tuzlandıktan sonra shiitake mantarları fıçıda hazır hale gelir. Fıçıları doldurmadan önce tuzlu mantarları çıkarın ve salamurayı kontrol edin. Daha sonra yeni hazırlanan asitleştiriciyi mantar yüzeyine ekleyin, fıçıyı ince tuzla kapatın, fıçıdaki havayı alın ve iç ve dış kapaklarla sıkıca kapatın.
