Turşu işleme ülkemizde uzun bir geçmişe sahiptir. İşletme yöntemi basit ve pratiktir ve ham maddelerin muhafaza ve depolama için ilk işlenmesi olarak kullanılabilir. Ülkemizin yenilebilir mantar ihracatının önemli bir kısmını oluşturur. Bu prensip, marine edilmiş suyun yüksek ozmotik basınca sahip olmasını sağlamak, böylece zararlı mikroorganizmaların yaşayamaması ve çoğalamaması ve muhafaza amacına daha fazla ulaşılmasıdır. Farklı meyve sularına göre, tuzlu su turşusu, kötü meyve suyu turşusu, sos turşusu, sirke turşusu vb. olarak ayrılabilir. Şu anda daha çok tuzlu su sistemi kullanıyoruz.